Il Sannio è terra di bellezze e prelibatezze, terra di storia e di grandi passioni. Fiumi, bosco e sottobosco, montagna e colline, clima abbastanza temperato offrono una gran varietà di prodotti e sapori genuini che col tempo si sono affermati e tramandati di generazione in generazione. La cucina sannita si compone di un caleidoscopio di sapori, aromi, colori che esaltano e allietano l’animo. Specialità culinarie essenzialmente semplici, segreti e regole che tutt’ora restano ben radicate nella tradizione popolare e che vengono costantemente tramandate di madre in figlia, o di padre in figlio. La cucina del territorio di Benevento e del Sannio molisano si veste non solo di sapore, ma anche di storia e dà valore alla tradizione di incontrarsi tutti a tavola dopo una giornata o una settimana di duro lavoro. Il pranzo, infatti, era il momento in grado di regalare emozioni non solo per il palato, ma costituiva anche l’ora in cui la famiglia si riuniva e la cucina, con i suoi piatti, era il punto d’incontro fra il gusto e il valore dello stare assieme, soprattutto in occasione delle feste religiose. Gli ingredienti base della gastronomia del Sannio sono ancora quelli della cucina povera, ma estremamente genuina. Ortaggi freschissimi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano, fatti di materie prime di qualità e cure attente nella preparazione che trasformano questi piatti in piccoli capolavori.
La cicoria ricamata è un tipico piatto molisano, a base di ciccoriella selvatica, erba apprezzata in passato per le sue proprietà medicinali, e solo successivamente impiegata a scopo alimentare. È una pianta che incarna il principio del mangiar sano e genuino, fa stare meglio, secondo le antiche tradizioni, dal gusto amarognolo, le cui proprietà terapeutiche aiutano l’intero processo digestivo. La cicoria ricamata è una minestra di cicoria cotta in brodo di gallina, uova e pecorino, che proprio da questo formaggio acquista un sapore particolarmente squisito. Le uova vengono aggiunte alla fine, strapazzate. È, insieme al fiadone e alla frittata pasquale, uno dei piatti tipici della Pasqua in Molise. La ricetta che propongo mi è stata data da una famiglia in particolare, che probabilmente utilizza una certa variante. Sì, perché tante sono le varianti che possiamo trovarne, di casa in casa.
Ingredienti: 500 g di cicoria/ 100 g di pecorino/ 80 g di guanciale/ 4 uova/ una cipolla/ una carota/ una costa di sedano/ brodo di carne q.b./ sale/ pepe/ olio extravergine d’oliva. Prendere la cicoria e farla lessare in acqua bollente salata. Una volta che sarà morbida, strizzarla e lasciarla da parte. Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano, e farlo andare in una casseruola a doppi manici con olio extravergine e allungando con un cucchiaio di brodo di gallina per ammorbidire. Aggiungere il guanciale e, quando sarà croccante, inserire anche la cicoria. Continuare la cottura con il brodo di carne. Dopo circa 15 minuti, inserire le uova sbattute con il pecorino grattugiato, e quando saranno cotte, spegnere il fuoco. Servire la zuppa calda con del pane tostato, e buon appetito!
Giornalista
