In un territorio dal tipico stampo contadino sono tante le ricette che si tramandano di generazione in generazione e che non muoiono mai. Gli ingredienti base della gastronomia del Sannio sono ancora quelli della cucina povera, ma estremamente genuina. Ortaggi freschissimi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano, fatti di materie prime di qualità e cure attente nella preparazione che trasformano questi piatti in piccoli capolavori. Originaria del comune di San Lorenzo Maggiore, in provincia di Benevento, la ‘mbanata, forma dialettale di impanata, è un piatto della tradizione sannita a base di verdure raccolte in campi lontani da strade di grande traffico: cicorie, cicorioni, finocchi, scarola, cardilli, che crescono spontaneamente dall’inizio della primavera nel territorio sannita e che ancora oggi si possono trovare in vendita nei mercatini locali raccolte da mani esperte; e poi marrascioni, foglie di rapa e verza, tutte preferibilmente di campo, selvatiche, per poter garantire un gusto e una genuinità d’altri tempi a una ricetta che utilizza un’altra specialità tipica del territorio beneventano, il fagiolo di San Lupo. Una varietà unica e molto particolare di fagioli, che dall’antichità è conservata inalterata fino ai giorni nostri. Si tratta del “fagiolo della regina”, in quanto protagonista di un aneddoto legato a un nobile del luogo che, nel periodo di regno di Ferdinando II di Borbone, usava regalarli alla corte. A legare le verdure con questi tipici fagioli, troviamo la pizza di granoturco, che deve essere croccante al punto giusto da potersi sbriciolare e mescolare, andando a completare degnamente la saporita ‘mbanata.
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di verdure lesse (cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, scarola selvatica, cardilli, marrascioni, foglie di rape, verza)/ 1 kg di farina di mais/ 300 gr di fagioli della regina o, in mancanza, borlotti/ 200 gr di patate lesse/
peperoncino/ semi di finocchietto/ aglio/ olio extravergine di oliva/ sale
Mondare, lavare e lessare le verdure in acqua bollente salata per 20 minuti circa. Scolare, non completamente. Contemporaneamente, lessare i fagioli e le patate. A parte, in una pentola abbastanza grande, far bollire circa 2,5 litri di acqua salata, nella quale, a ebollizione avvenuta, calare una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio. Senza togliere la pentola dal fuoco, versare lentamente, a pioggia, la farina di mais, mescolandola con un cucchiaio di legno, e facendola cuocere per almeno un quarto d’ora. A parte, preparare una teglia, versandovi una tazzina di olio sul fondo. Versare l’impasto ottenuto nella teglia facendo attenzione a non ottenere uno spessore che superi i 4 cm circa. Pennellare l’impasto in superficie con dell’olio e infornare per 35 minuti. L’impasto dovrà essere croccante al punto giusto, sia in superficie che sul fondo. Intanto, in una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 200 gr di olio. Versare poi le verdure lesse e salare a piacere, aggiungendo un pizzico di semi di finocchietto e peperoncino. Fate insaporire per almeno mezz’ora. Aggiungere al composto la pizza di mais, sbriciolandola e mescolandola alla verdura con il cucchiaio di legno. Fare insaporire per altri dieci minuti mescolando continuamente e servire calda.
Giornalista
