Siamo a San Lupo, piccolissimo borgo in pietra dell’entroterra sannita, in provincia di Benevento, fino a non molti anni fa appartenente al Contado del Molise. È un territorio ricco di risorse, soprattutto agricole, data l’impronta tipicamente rurale del borgo e del territorio che lo circonda. L’olio di oliva, rigorosamente extravergine, è certamente il prodotto più genuino, importante del territorio sanlupese e circostante, una vera eccellenza invidiata a destra e a manca. Eppure San Lupo, il piccolo borgo che conta poche centinaia di anime, è famoso per un’altra prelibatezza, tipicamente locale. Un prodotto utilizzato prevalentemente per zuppe e minestre, tra cui il prelibato pan cotto e la buonissima ‘mbanatella, sia sotto forma di legumi essiccati sia come baccello verde. Mi riferisco al fagiolo della Regina, il cui nome rappresenta certamente una curiosa novità per chi non è della zona. Secondo la tradizione popolare, il caratteristico appellativo risale a un fatto avvenuto nel XVIII secolo, quando il noto sanlupese Achille Jacobelli, cavaliere frequentante la corte del re Ferdinando II delle Due Sicilie, e uomo molto stimato dalla regina Maria Teresa, pensò di dedicare proprio a quest’ultima un sacchetto di fagioli della propria terra d’origine. La regina fu assolutamente sorpresa e felice di tale dono, umile e importante al contempo, e quando chiese al cavaliere il nome di quella tipologia di legumi, le fu risposto che da quel momento, in suo onore, i fagioli avrebbero portato proprio l’appellativo di Fagioli della Regina.
Questo caratteristico fagiolo viene seminato tra i mesi di giugno e gli inizi di agosto. Un legume particolare che attecchisce soltanto in quest’area del versante sud-orientale del Matese, dal territorio prettamente collinare e dal suolo baciato da un clima particolarmente favorevole. Sono soprattutto le donne, gli anziani e pochi agricoltori a mantenere viva la piccola produzione di questa specialità, un legume che si contraddistingue per i suoi alti valore nutrizionali e per l’alta digeribilità, dolcezza e morbidezza, caratteristica che si ottiene prevalentemente con la tenuta in ammollo per almeno 12 ore del prodotto secco, in un’acqua che va cambiata frequentemente. Dopo questo lungo processo, se si vuole seguire la tradizione culinaria di un tempo, i fagioli vengono sistemati in un recipiente, preferibilmente di terracotta, e vengono collocati accanto alla fiamma del camino, vicino a un analogo recipiente contenente solo acqua. Questi vengono girati, di tanto in tanto, da un mestolo di legno, e di volta in volta bisogna integrare l’acqua che evapora dal recipiente che contiene i fagioli con l’acqua contenuta nel recipiente vicino. Due ore o più, una cottura dolce e lenta per riassaporare i sapori contadini di una volta.
Una ricetta povera e genuina che accompagna un’altra caratteristica ricetta del borgo sannita. Parlo della ‘mbanatella, che prende il nome dal fatto che il pentolone di verdure di stagione, patate e fagioli, rigorosamente della Regina, viene “impanato”, per cui rinforzato con una pagnotta di farina di mais impastata con acqua e poi cotta su pietra “morta” che i contadini reperivano in campagna o lungo i greti dei fiumi. Anche in questo caso, la ricetta è lunga e laboriosa, anche perché le verdure, sempre diverse a seconda della stagione di preparazione, necessitano di una cottura lenta, mentre la pagnotta fritta deve ottenere una consistenza vellutata. Un piatto genuino, caratterizzato dalle erbe spontanee provenienti dal territorio circostante, con il prelibato olio EVO di zona e i veri protagonisti, i fagioli della Regina. Ecco una ricetta tratta da sannioautentico.it INGREDIENTI – 1 kg di cardilli, 1 kg di broccoli di rapa, 1 kg di farina di mais, 300 g di fagioli della Regina di San Lupo, sei patate, peperoncino, olio extravergine di oliva di San Lupo, aglio, sale. PREPARAZIONE – Tagliare le patate a dadini e farle lessare assieme alle verdure per circa 15/20 minuti. Impastare la farina a parte con l’aggiunta di acqua tiepida e sale, stendere l’impasto e cuocerlo su una “pietra morta” scaldata accanto al fuoco (in alternativa friggere l’impasto su una padella con olio locale). Preparare in un’altra padella un spicchio di aglio da far imbiondire assieme a pezzetti di peperoncino all’olio, aggiungere la verdura, i fagioli lessi e la pizza di mais che deve essere tagliata a pezzi piccoli. Rimescolare tutto facendo molta attenzione a non lasciare i pezzi di mais troppo grossi e servire il piatto ancora caldo.
Giornalista
