Il nome di Scapoli, piccolo borgo collinare della provincia di Isernia cinto dalle Mainarde, è perlopiù legato alla tradizione delle zampogne, strumenti musicali costruiti artigianalmente in diverse botteghe del territorio che vengono celebrati da un festival internazionale dedicato, che si svolge l’ultimo fine settimana di luglio di ogni anno. Ma Scapoli è innanzitutto una terra legata alle antiche tradizioni rurali e pastorali. Qui si può degustare un ottimo e genuino piatto di pasta ripiena che viene cucinato maggiormente proprio nel periodo del Carnevale. Si tratta del raviolo scapolese, di grosse dimensioni, uno dei piatti tipici della zona che si è meritato la ricetta codificata dall’Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia. Un pasto legato alla transumanza, alla tradizione contadina del Molise, alla cucina povera ma ricca al contempo, genuina e raffinata, spesso cucinato durante le ricorrenze religiose e i grandi eventi con ingredienti locali di grande qualità, selezionati e controllati con cura.
La ricetta dei ravioli di Scapoli si è tramandata per tradizione orale e oggi è registrata presso la Camera di Commercio. È tipica del riciclo della cultura contadina, quella in cui si utilizzano tutti gli ingredienti che nelle dispense non mancavano (e non mancano) mai. Nel tempo, la ricetta tradizionale e classica ha subito diverse modifiche e varianti, in primis a causa dell’impossibilità di reperire i prodotti che, un tempo, erano alla base della economia locale. Elenchiamo sia gli ingredienti della ricetta classica sia di quella innovativa così come riportati dal portale iserniaturismo.it
– Ingredienti della ricetta classica
Per il ripieno
500 grammi di salsiccia secca, conservata sotto sugna e aromatizzata con: cumino (“detratta”) e finocchietto selvatici, poco peperoncino piccante; 150 grammi di pancetta magra e guanciale; 400 grammi di bietola lessata del tipo a foglie piccole, corte con venature rosse che cresce anche spontanea, va bene anche quella a coste e foglie più grandi purché ben lessate e sminuzzate; 2 chili e ½ di patate lesse; 500 grammi tra ricotta secca di capra e formaggio locale (misto pecora/capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati; 350 grammi di formaggio di mucca e capra semifresco (appena “scamoscio”): 7 uova intere; 3 tuorli; sale. Evitare pepe o peperoncino perché già contenuti nella salsiccia e come componente della pancetta.
Per la pasta all’uovo
1 chilo di farina tipo 0; 10 uova intere; cucchiaio di olio d’oliva; sale.
Per il sugo
1 cosciotto di capra molto lardellato; 50 cl olio extravergine di oliva; 50 grammi di lardo; 3 spicchi di aglio; prezzemolo. Qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua.
Preparazione del sugo
Il cosciotto viene fatto rosolare in un tegame di terracotta con un battuto di lardo, aglio e prezzemolo e l’olio. Una volta rosolata si copre di acqua la carne affinché continui a cuocere lentamente e intenerisce. Asciugata l’acqua, si versa la conserva di pomodoro diluita e si lascia completare la cottura.
– Ingredienti in uso dagli anni ’60 (ricetta rinnovata)
La pancetta viene sostituita con macinato di maiale e vitello, soffritto; il formaggio di mucca/capra semifresco, viene sostituito con la scamorza appassita; la ricotta secca di capra e/o il formaggio locale misto pecora/capra viene sostituito con il parmigiano reggiano grattugiato.
Per il ripieno
250 grammi di salsiccia secca; 500 grammi di macinato, di cui 300 grammi di maiale e 200 di vitello, soffritto; 1 chilo e 200 grammi di bietola lessata; 3 chili di patate lesse; 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 3 scamorze appassite; 7 uova intere; 3 tuorli; sale.
Per la pasta all’uovo
750 grammi di farina bianca tipo 0; 250 grammi di farina di grano duro; 10 uova intere; 1 cucchiaio di olio di oliva; sale.
Per il sugo
Fritto misto di carota, sedano, cipolla; ½ bicchiere di olio extravergine di oliva; 3 chili e ½ tra salsa di pomodoro e pelati.
Operazione del sugo
Far appena soffriggere il trito di sedano, carota, cipolla nell’olio, versare il pomodoro e salare. Lasciare cuocere per circa ½ ora, dovrà restare un sugo piuttosto lento.
Procedimento comune alle due preparazioni
Per il ripieno
Lessare la patata e schiacciarla bene come per una purea. Cuocere la verdura, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l’acqua, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli il formaggio di mucca/capra semifresco (attualmente scamorza fresca). Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Tagliuzzare la pancetta o guanciale e saltarla per qualche minuto in padella (attualmente macinato di maiale e vitello soffritti in poco olio di oliva). Grattugiare la ricotta secca (attualmente parmigiano reggiano) amalgamare il tutto con le uova appena sbattute e aggiustare di sale: l’impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso né di uova né di condimento, morbido e gustoso all’assaggio.
Per l’esecuzione dei ravioli
La pasta impastata a mano e tritata in sfoglia deve essere abbastanza consistente e lo spessore, una volta allargata, deve essere indicativamente superiore a quella delle tagliatelle. Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia a intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere bene premendo tutt’intorno con le dita e con la forchetta in modo da ottenere un raviolo di forma rettangolare della dimensione di 10 x 17 centimetri circa. Prima dell’operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l’impasto e togliere eventuale aria. La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e non chiuda bene; a tal fine la sfoglia va allargata man mano che procede il lavoro. I ravioli chiusi vanno posti su una tovaglia infarinata per evitare che l’umidità creata dal ripiano rompa l’involucro.
Cottura dei ravioli
La cottura va fatta in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendone piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano “salire” ed essere girati delicatamente, stando attenti a non bucarli. Il tempo di cottura è di 10 minuti. Una volta cotti, i ravioli vanno scolati prelevandoli dalla pentola con una grossa schiumarola sistemati a strati in una zuppiera larga e conditi man mano con sugo e formaggio. La porzione è formata da tre ravioli.
Giornalista
