Cecatielli, gnocchetti o cavatelli, poco importa. I cecatielli, come l’entroterra sannita ama maggiormente chiamarli, sono considerati la pasta dei poveri: nell’antichità, infatti, le massaie li preparavano a mano, come ancora oggi si usa, con gli ingredienti che mai mancavano nelle dispense di ogni famiglia. Una pasta fresca e ottima da gustare di cui oggi vi racconto anche la leggenda della sua origine.
Si narra che tanto tempo fa, durante un litigio, una donna molto arrabbiata con il marito per i continui tradimenti, mentre preparava l’impasto per fare la pasta fresca, cominciò a maneggiarla con così tanta forza e precisione, come a voler accecare una persona, da dar vita al nucleo dei famosi gnocchi cavati del Sannio. Gesti che ancora oggi sono necessari per produrre l’ottimo impasto che genera un piatto dal sapore unico e inconfondibile.
I cecatielli nascono dal grano duro maturato al sole delle campagne sannite. Un tempo, infatti, il grano veniva lasciato essiccare alla luce solare, prima per stenderlo, poi per arrivare all’asciugatura. Il procedimento dell’impasto richiede una notevole abilità, con movimenti lenti, articolati e innanzitutto precisi. Olio di gomito, dunque, e tanta esperienza, uniti a una eccezionale passione, danno origine a un sapore unico e genuino.
Ricetta tratta da sanniogourmet.it. Ingredienti: 400g di farina di grani antichi, 210 ml di acqua, sale q.b.. Procedimento: per preparare i cecatielli è necessario iniziare con la disposizione della farina nella tipica fontana su un ampio piano di lavoro – meglio se una tavola di legno. Versare l’acqua poco alla volta iniziando dal centro della fontane incorporare lentamente la farina. Iniziare a impastare il composto in maniera più energica. Una volta che il panetto di pasta è diventato uniforme e liscio, posizionarlo su un lato del piano di lavoro e lasciarlo riposare dai 20 ai 40 minuti ricoprendolo con un canovaccio. Cospargere il piano di lavoro con una presa di farina o di semola fine e posizionarci sopra il panetto. Dividere il panetto in diversi pezzi. Con le mani, far rotolare i vari pezzi di pasta fresca sul piano di lavoro in modo da formare diversi bastoncini spessi circa mezzo centimetro.
Tagliare i bastoncini di pasta in pezzi più piccoli, lunghi dai 2 ai 4 cm a seconda del tipo di cecatielli che si intende creare. Con dito indice e medio, cavare ogni pezzetto di pasta tirandolo verso di voi, esercitando una pressione stabile ma non eccessiva. Usare due dita per cecatielli più piccoli, da abbinare a legumi e sughi di verdure. Usarne, invece, tre (anche anulare) per forme di pasta da condire con salse a base di pomodoro o altri sughi cremosi. Spesso, i cecatielli creati si lasciano riposare per una o due ore di modo che perdano l’umidità interna e possano risultare più fragranti e duri durante la cottura. Se si preferisce una consistenza più morbida, cuocere la pasta immediatamente dopo la sua realizzazione.
Giornalista
