Oggi gustiamo una specialità sannita che viene prodotta in occasione della Domenica delle Palme e dei giorni immediatamente precedenti. Un dolce da regalare e regalarsi, da assaporare come gustosa merenda, ma innanzitutto da vedersi come simbolo di pace, per celebrare un importante appuntamento religioso. La tradizione vuole che siano i più piccoli, bimbi di ogni età, a portarlo in dono a zii, nonni, padrini e madrine, come simbolo di legame familiare. Si tratta di una tradizione gastronomica antica, che nella domenica che precede la Pasqua apporta, simbolicamente, dolcezza e pace a chi amiamo. Un vecchio proverbio sannita dice “Palma a te, pizzo panaro a me”. Chi lo donava, infatti, riceveva un ramoscello di pace. Il pizzo panaro, dunque, il cui nome forse deriva dalla sua forma tonda come una pizza (in questo caso una dolce pizza di pan di spagna) che veniva portato in un “panaro”, era ed è un simbolo di pace alternativo. Spesso accade il contrario: al dono del pizzo panaro si ricambia con un ramoscello d’ulivo.
È un dolce tipico di Benevento, consumato nei territori circostanti, che purtroppo oggi è prodotto da pochissime pasticcerie del capoluogo, ma di cui, per fortuna, si sono conservate ricette tradizionali di famiglia che, seppur differenti nei minimi dettagli, gli hanno dato la possibilità di mantenersi in vita. È talmente colorato, gioioso e brioso che sembra proprio che voglia salutare la primavera. Si tratta di un disco di pan di spagna ricoperto di naspro, glassa di zucchero sciolta con l’acqua che, una volta raffreddata, si rapprende e dà vita a un impasto denso e croccante. Spesso esso viene realizzato con l’aggiunta di aroma di limone. Non è difficile preparare il pizzo panaro, data la sua semplicità nella realizzazione: semplice, certo, ma non povero al palato, dati i sapori che riesce a sprigionare. Gli zuccherini, chiamati anche diavulilli, simpatici diavoletti colorati, gli conferiscono un simpatico aspetto amabile alla vista, all’olfatto, al palato. Questi piccoli puntini policromi stanno a simboleggiare proprio l’esplosione della primavera. La morbidezza del pan di spagna va a contrastare la croccantezza del naspro e lì è il vero idillio gustativo.
Ricetta tratta da Benevento… c’era una volta. INGREDIENTI: 50 gr di zucchero, 50 gr di farina, 3 uova, un cucchiaio di zucchero a velo, un cucchiaio di succo di limone, burro e farina per spolverizzare la tortiera. Per la glassa: 250 di zucchero, mezzo bicchiere di acqua, una manciata di confettini colorati. PREPARAZIONE: in una ciotola montare i bianchi di uovo a neve con lo zucchero a velo e il succo del limone. In una pentola larga , versare i tre tuorli di uovo con lo zucchero e iniziare a mescolare. Con il battitore elettrico, battere il composto e metterlo a bagnomaria, fino a farlo leggermente intiepidire, toglierlo dal fuoco e sbatterlo fino a renderlo gonfio. Sugli albumi montati a neve, setacciare la farina e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto, senza girare. Unire il composto ai tuorli, e continuare ad amalgamare il tutto con delicatezza, senza far smontare. Nella tortiera, imburrata ed infarinata, versare il composto appena sotto all’orlo. infornare a 180 gradi, per circa trenta minuti. Nel frattempo, in una casseruola, versare l’acqua e lo zucchero, per la glassa, fare sciogliere lo zucchero a fiamma bassissima, dopo aumentare la fiamma, fino a quando non si forma una schiuma e inizia a filare. Togliere dal fuoco e colare, sul dolce tiepido e sformato, uno strato abbondante. Poco dopo cospargere con una manciata di confettini.
Giornalista
