Potrebbe sembrare una banalissima ricetta di pasta al pomodoro (ma poi, diciamocela tutta: la pasta al pomodoro non è mai banale) e invece non è così. La pasta al sugo scarpariello è un must della cucina napoletana e nel Sannio la tradizione sta innanzitutto nel formato lungo (pasta alla chitarra) e nel dosaggio di formaggi.
La tradizione, certo, è partenopea: solitamente era il piatto tipico del lunedì, e il motivo è presto detto. Si tratta di una ricetta che si può preparare all’ultimo minuto, basta avere a portata di mano gli ingredienti giusti che sono semplici e che difficilmente mancano nelle nostre dispense. Preparazione veloce non è però da confondersi con scarsa qualità e poco gusto. Anzi! Lo scarpariello è uno dei piatti più buoni che la gastronomia campana offra.
Secondo la tradizione, la pasta allo scarpariello sarebbe nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, in quei vicoletti dove nei tempi più remoti vivevano i famosi scarpari, ossia i calzolai, coloro che riparavano le scarpe. Il lunedì era il giorno di riposo degli scarpari ed era anche il giorno in cui si preparava il delizioso sugo. Questo perché veniva utilizzato ogni avanzo del sugo della domenica e a esso si aggiungeva una cospicua quantità di formaggio grattugiato, prodotto che i calzolai ricevevano dai clienti che non potevano pagare in denaro. Una sorta di baratto che aiutava in cucina le donne che li aspettavano a casa.
In verità, oggi lo scarpariello non è più considerato un piatto di riciclo, ma è un must della cucina campana. Una delle tipicità è che il sugo, oltre a condire la pasta, ben si sposa anche con la pizza. Diversi sono i formati di pasta che si accompagnano al sugo. Di solito si utilizzano paccheri, ziti e fusilli, ma nel Sannio la tipicità vuole che lo scarpariello si accompagni agli spaghetti alla chitarra fresca. Si deve abbondare con il formaggio, più di quanto già si faccia a Napoli. Possibilmente pecorino locale. E nel condimento non può mancare il tipico olio extravergine d’oliva locale.
Ricetta tratta da Benevento c’era una volta. INGREDIENTI: spaghetti caserecci alla chitarra, pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, aglio, basilico fresco, peperoncino e parmigiano grattugiato. PREPARAZIONE: in una pentola soffriggere olio con aglio e peperoncino, dopo versare i pomodorini, leggermente schiacciati e svuotati dei semini, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora. Intanto far bollire l’acqua in una pentola e cuocere gli spaghetti; giunti a cottura scolarli e metterli in un ampio tegame, aggiungere il sughetto e farli saltare a fuoco lento con parmigiano in abbondanza finché quest’ultimo non diventi filante. Servire con basilico sminuzzato.
Giornalista
