Per te che hai voglia di visitare il Sannio, un consiglio: non rinunciare mai al gusto e ai sapori autentici che questa terra offre. Oggi è la volta della salsiccia rossa, un prodotto tipico del medievale borgo di Castelpoto, retaggio gastronomico della Langobardia Minor, anche se l’allevamento dei suini è un’attività tipica dell’epoca dei Romani. Del resto il clima sannita è ottimo per l’allevamento del genere, e la salsiccia di Castelpoto è davvero una prelibatezza. La salsiccia richiama la lenta lavorazione dell’antichità. Un prodotto da gustare fresco, alla brace o come condimento di piatti tipici della zona. Oltre alla carne suina scelta, due sono gli elementi indispensabili per la sua preparazione: la polvere di papaulo, peperone rosso, dolce oppure piccante, e l’acqua agliata.
La polvere di papauli si ricava dalla lunga lavorazione di un peperone autoctono di Castelpoto che viene trasformato in polvere, secondo l’antica ricetta tradizionale. Dopo la raccolta, i peperoni piccoli vengono infilati con ago e filo in collane appese a essiccare all’aria in un luogo ombroso. Dopo la tostatura in forno a legna, alimentato esclusivamente con legno d’ulivo e quercia, vengono macinati, sino ad ottenere una polvere rosso fuoco finissima.
La lavorazione dei papauli è stagionale e avviene una volta all’anno. L’impasto di carne che si ottiene, viene insaccato in budello naturale, proprio come si faceva un tempo, eseguendo la pratica completamente a mano. Dopodiché vengono formate le tradizionali catene di salsicce da stagionare oppure da gustare fresche, alla brace, in padella, al sugo, al forno, come più vi aggrada. Diverse famiglie della zona allevano in proprio il maiale producendo questa eccellenza gastronomica, secondo ricette tramandate dalla tradizione, ma solo quella dei produttori del Presidio Slow Food è fatta seguendo un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’alimentazione dei suini.
Giornalista
