C’è chi dice che il Molise non esista, invece esiste eccome. È qui, in questo piccolo lembo di terra, che troviamo valli, boschi, montagne e mare, e borghi che parlano di storia e di Sannio, lontani dalle grandi metropoli, dal caos delle grandi città. In Molise è tutto a portata di mano, ed è vivo lo stampo rurale del suo caratteristico territorio. Le sue tradizioni sono particolarmente legate all’agricoltura, all’allevamento, grazie alla testimonianza ancora intatta delle vie erbose che ci raccontano dell’antica pratica della transumanza. E ogni tradizione viene tramandata, di generazione in generazione, per rendere speciale e genuino ogni pietanza preparata con prodotti di prossimità. E proprio in questa verde terra possiamo degustare tipiche specialità natalizie che fanno gola a tutti.
Il giorno di Natale, durante il pasto per eccellenza delle festività che celebrano la nascita del Signore, non possono mancare antipasti a base di salumi: prosciutto, capicollo, salame, qualsiasi cosa scegliamo, sappiamo che solitamente proviene da allevamento territoriale. Non dimentichiamo la ventricina, o il sagicciotto, o ancora la salsiccia di fegato. Gli amanti dei formaggi non possono certo rimanere a bocca asciutta: ecco qui, Sua Maestà il caciocavallo di Agnone, o di Carovilli, o di Vastogirardi, come si preferisce, ma anche la caciotta frentana, o ancora la bufagella fresca, formaggio bufalino. Non può altresì mancare la frittata di cipolla di Isernia, il calzone di ricotta, le impastate di cavolfiori, broccoli o baccalà, che siano pastellati o no. Anche le zuppe rappresentano una tradizione della cucina contadina e il Molise può essere vero maestro in questo! A Natale si prepara quella di cardi o la zuppa alla santè, a base di crostini e polpette di carne e di formaggio in brodo di gallina. La zuppa di triglie, specialmente nelle zone del Molise di mare, è un tipico piatto che trionfa nei cenoni a base di pesce. Ricette tradizionali contadine sono anche la pizza e minestra e il pancotto con le verdure di stagione. La pasta fresca fatta in casa, da massaie, nonne e giovani donne che vogliono rievocare le antiche tradizioni, è protagonista di piatti come i cavatelli al ragù di maiale e le taccozze con i fagioli; ma restano più che ottimi anche i maccheroni al cavolfiore e gli spaghetti con le seppie.
I secondi piatti molisani del Natale sono spesso a base di carne di maiale e baccalà, fra cui appunto il baccalà arracanato o baccalà gratinato, ma anche quello al forno accompagnato da patate. E ancora, la trippa con le verdure, le frascateglie con polenta e la pampanella di costine al forno. In alcune case viene offerto anche l’agnello con cacio, uova o olive o gli spiedini di agnello, gli arrosticini, anche se sono un piatto tipico pasquale. Ma non guastano mai! Natale, ovviamente, è incetta di dolci: fra i grandi classici locali sono il Milk Pan, uno zuccotto intriso di crema di liquore molisano Milk e ricoperto di cioccolato bianco fuso, i profumatissimi calciuni fritti, le ostie ripiene di una farcia a base di cacao, frutta secca e miele, e le rustiche cacaruozze. Si trovano, inoltre, le versioni molisane di dolci diffusi anche nelle regioni vicine, come la cicerchiata, i mostaccioli, i pepatelli e i fiadoni, dei fagottini dal ripieno dolce o salato tipici della Pasqua, ma oggi diffusi e graditi tutto l’anno. A Natale, in Molise, si frigge molto e anche i dolci non fanno eccezione. Sia i caragnoli che le rosacatarre sono cotti in frittura e successivamente ricoperti di miele, un po’ come accade per gli struffoli. Ci sono poi cavciun, ripieni di un impasto a base di cacao amaro e ceci: anch’essi vengono fritti e possono essere ricoperti di zucchero a velo, una volta raffreddati. Tutto ovviamente innaffiato da un buon vinello. Non dimentichiamo, infatti che la vite è una presenza importantissima nel territorio molisano, la cui vocazione enoica risale a tempi antichi. Già Plinio parlava dei vini di Isernia come delle rare prelibatezze!
Giornalista
