Anche oggi abbiamo un appuntamento con il gusto. Gli ammugliatielli sono tradizionalmente definiti un piatto povero, proprio perché tipici della cultura gastronomica contadina, fatta di alimenti semplici e genuini. La loro parola deriva dalla particolare forma arrotolata: infatti, l’etimo da cui ha origine è mugliatiello, “gomitolo” (in italiano torcinelli) data la loro particolare forma, ma anche per il gesto che viene svolto nel momento della preparazione. Quando infatti vogliamo avvolgere un gomitolo di lana, facciamo le stesse movenze di quando prepariamo questo tipico piatto sannita che, in varianti leggermente differenti, ritroviamo anche in altre zone campane e lucane.
Un piatto a base di carne, che nel Sannio è caratteristico del periodo di Pasqua, compagno ideale di tanti pic nic all’aria aperta, quando la bella stagione comincia a fare capolino. Gli ammugliatielli sono un esempio dell’inventiva della popolazione contadina, quando il cibo scarseggiava e bisognava “accontentarsi” anche degli scarti. Essi, su proposta della regione Campania, sono oggi un alimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), nell’elenco stilato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Frattaglie e interiora di agnello lattante vengono avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Un tempo essi venivano preparati esclusivamente in casa, dalle massaie e dagli stessi contadini, i quali ricorrevano a meticolose operazioni di pulizia.
Al giorno d’oggi è difficile trovare chi li produce da sé, la maggior parte delle volte vengono acquistati in macelleria, anche se, a dir la verità, il loro consumo si è notevolmente ridotto rispetto a un tempo. Qualsiasi sia la variante della ricetta che si intende seguire, la cosa più importante è che le interiora vengano lavate bene, per non incorrere in patologie. È anche vero, però, che l’agnello utilizzato è solitamente neonato, per cui si presume abbia ingerito soltanto latte e, dunque, qualsiasi virus trasmissibile all’uomo può essere eliminato con la cottura. In padella o alla brace, sono diversi i modi per gustarli. Preferibilmente, però, accompagnati da un ottimo Aglianico del Taburno.
Giornalista
