Benvenuti nel Sannio: le castagne di Civitella Licinio (FOTO)

La castagna è la regina dei boschi del Sannio. Frutto molto prezioso e genuino, i suoi alberi, i castagni, sono molto diffusi nell’Europa meridionale e in particolare in Italia. Rinomati sono i castagneti matesini dell’antica frazione di Cusano Mutri che è Civitella Licinio. Quando, nei tempi antichi, ancora non esisteva la catena del freddo, poiché la castagna era particolarmente deperibile. era necessario escogitare dei metodi atti alla loro conservazione a lunga durata. Uno di questi era quello della biscottatura, metodo che è alla base delle caratteristiche castagne del prete, chiamate così perché venivano utilizzate anche per pagare la cosiddetta decima, l’imposta del dieci per cento alla Chiesa. Si tratta del tradizionale metodo di conservazione della castagna Jonna, una metodologia che richiede particolare abilità e conoscenze sedimentate nel tempo.

Le fasi di preparazione prevedono diversi e variegati passaggi: dapprima vengono selezionate e calibrate, facendo attenzione che siano integre, e poi vengono sistemate su ramoscelli ci castagno o grate di vimini per circa due settimane, affinché si affumichino al sole. Vengono poi bollite e subito dopo infornate nel forno a legna alla stessa temperatura della panificazione, dove vengono rigirate per ottenere una cottura uniforme. Col tempo induriscono, ma è sufficiente riscaldarle perché ritornino di nuovo morbide e facilmente masticabili. La castagna Jonna o Giallanella viene proprio denominata “la regina del bosco”.

Altre tipologie sono la Nzerta, di colore marrone scuro, indicata maggiormente per le caldarroste; la Linzeta, di colore chiaro e più appuntita, utilizzata per la bollitura e per produrre la farina di castagna; i Murron’, adatta per la curatura e la conservazione. Infine, ci sono le castagne denominate Napoletana e Peschera, simili alle Jonne, alla base dei Marrons glacés.