Immagini dal Sannio: pupa, cavallo e cuori pasquali

Stiamo vivendo uno dei periodi più dolci dell’anno. Nonostante, infatti, la Quaresima in corso ci imponga di non ricorrere a leccornie gastronomiche, immagino che tutti stiamo cominciando a impastare le nostre specialità pasquali. Riesco a intravedere le vostre cucine disordinate, con spianatoie impolverate da farina, profumo di arancio e ricettari macchiati qua e là di olio o zucchero a velo. Oggi voglio raccontarvi di una tradizione tutta abruzzese e molisana, da regalare e regalarsi a Pasqua, fatta da buona volontà e ingredienti genuini. Piuttosto che infornare la solita colomba, perché non provare qualcosa di simpatico e alternativo?
In Abruzzo e Molise non c’è Pasqua che si rispetti senza i tradizionali pupe, cavalli e cuori: ogni nonna ha la sua ricetta segreta, tramandata da generazioni in generazioni, eppure quello che accomuna tutte le versioni è la forma di queste deliziose opere d’arte golose.

La tradizione rievoca una bella storia d’amore, fatta di scambi e condivisione, e antichi rituali che per fortuna non sono stati dimenticati. Si tratta di un dolce che già nel 1800 veniva preparato dalle famiglie che erano in procinto di imbattersi nella festa di fidanzamento degli sposi, quando la coppia si presentava pubblicamente ai rispettivi genitori e parenti. Con una cerimonia alquanto sontuosa, la pupa veniva consegnata alla famiglia dello sposo, il cavallo a quella della sposa con la benedizione di un’unione prospera e duratura. La pupa e il cavallo, tra l’altro, simboleggiano la resurrezione, il momento in cui Gesù, durante l’ultima cena, spezzò il pane e lo divise tra gli apostoli. Ed eccola qui, dunque, un’altra storia d’amore: quella di solidarietà e di sacrificio che Gesù ha compiuto. Sono dolci che di soliti si confezionano durante il Giovedì Santo. Un tempo, in questo giorno in cui si avviano tutte le golose attività dolciarie della Pasqua, le nonne preparavano per le nipoti dei dolci a forma di donzellette prosperose, simbolo di benessere, caratterizzate dalle generose forme mediterranee, mentre ai nipoti maschi preparavano un puledro. Ognuna di queste piccole sculture differiva dalle altre per via delle decorazioni, che di solito interpretavano le tradizioni e a volte anche lo status delle singole famiglie. Entrambi avevano sulla pancia, racchiuso da due strisce di pasta a forma di croce, un uovo che simboleggia la rinascita e la durata della vita e dell’unione. Inoltre, sia la pupa che il cavallo venivano ricoperti di confettini colorati, e gli occhi erano rappresentati da due chicchi di pepe nero e chiodi di garofano. La bocca, invece, da uno o due chicchi di caffè. Ovviamente, non erano gli unici dolci che venivano preparati, ma questi erano i più caratteristici, perché erano quelli che rievocavano la memoria.

E ancora oggi lo scambio di pupe e cavalli continua: pupe per le bambine e cavalli per i maschietti, e a essi si aggiungono i cuori, regali che vengono fatti ai fidanzati o che gli stessi fidanzati si scambiano per Pasqua. E sono tanti, fra Abruzzo e Molise, i ripiani delle pasticcerie o i bancali dei mercati a esporre, in un tripudio di profumi e di colori, queste delizie caratteristiche del territorio.

RICETTA – Ingredienti: 350 g di farina 00, 120 g di zucchero, 150 g di burro fatto ammorbidire, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 60 g di latte, 10 g di cacao in polvere, 1 cucchiaio di miele, un pizzico di sale, codette e pasta di zucchero per decorare.
Preparazione: impastare, a mano o in una planetaria, le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente,  il latte, il cacao, il miele, la farina e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla in frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per 30 minuti. Riprendere la pasta e dividerla in tre parti, modellatela con le mani, o con un matterello, formando una pupa, un cavallo e un cuore. Decorare le parti che si preferiscono con le codette di zucchero colorato e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti. A fine cottura, sfornare le figure, lasciarle raffreddare e continuate la decorazione con la pasta di zucchero. Ovviamente si possono decorare le figure come più ci piace. È preferibile ricoprirle di glassa al cioccolato fondente o bianco e cospargerle di codette colorate o come ci suggerisce la fantasia!