La ricetta del riso con il latte ha le sue radici nel Medioevo, quando era considerato uno dei pasti più importanti e sani che solitamente si consumava a cena in grandi scodelle di terracotta. Ha origini venete, ma in breve tempo si diffuse nei territori delle risaie e in tutte le terre caratterizzate da una forte identità agricola e pastorale, come il Sannio, terra di transumanza e di cibi semplici e genuini.
In molte case sannite, infatti, la sera si soleva gustare questo antico e semplice pasto divenuto altresì un simbolo del giorno dell’Ascensione, celebrato quaranta giorni dopo la Pasqua. Si preparava in pochi minuti, facendo bollire il latte con un pugno di sale, versandoci a pioggia il riso fino a completa cottura. Il risultato era un alimento cremoso, molto amato da chi per tutto il giorno aveva lavorato nei campi, nutriente e sano, utilizzato anche come pasto completo e rinforzante per i bambini.
Il gustoso piatto veniva utilizzato anche per rimettere in sesto chi era malato, proprio grazie alle proprietà nutritive che lo caratterizzavano. Era una ricetta povera, ci verrebbe da dire, eppure molto nutriente, genuina e tipica di una terra dedita ai prodotti a chilometro zero. Il riso non è un prodotto tipico sannita, certo, ma sfido chiunque a non averne almeno una confezione in dispensa. I prodotti caseari come il latte, invece, sono un vanto del territorio, fortemente vocato all’allevamento. E così, unendo i due ingredienti, si otteneva il riso con il latte, che non mancava mai in ogni casa: anche in periodo di crisi e carestia, questi due alimenti basilari erano considerati un piccolo lusso, specie per le famiglie che possedevano pecore e una sana arte di arrangiarsi.
Quaranta giorni dopo la Pasqua, in occasione dei festeggiamenti dell’Ascensione di Gesù al cielo, in tante case del Sannio si prepara la versione dolciastra di questo eccezionale alimento.
L’Ascensione ricorda il distacco definitivo di Gesù dalla vita terrena per ricongiungersi al Padre in cielo, ma anche il risveglio della vita e della natura, la primavera, la fioritura, i fiori che si trasformano in frutti. In passato questa festa era caratterizzata da alcune credenze e superstizioni molto diffuse nelle comunità agricole e pastorali: si riteneva, infatti, che durante la giornata dell’ascesa di Cristo in cielo, il latte venisse donato dagli allevatori per scongiurare un cattivo augurio legato a una leggenda: un pastore aveva rifiutato di donare del latte a una povera donna e, nel momento in cui cercò di lavorarlo, si accorse che non coagulava. Da quel momento, come gesto propiziatorio per assicurare una buona e costante produzione per tutto l’anno, il latte prodotto nel giorno dell’Ascensione non doveva essere più lavorato, né coagulato, né fermentato, ma donato esclusivamente ai bisognosi. Se invece esso fosse stato lavorato sarebbe stato un segno di malaugurio che avrebbe caratterizzato l’intero anno a venire. Il latte, poi, serviva a cuocere un altro alimento dagli alti valori nutrizionali che poteva tranquillamente sostituire la pasta, il riso, per l’appunto.
Un alimento, dunque, che oltre a essere considerato panacea per adulti e bambini e rimedio di ogni male fisico, diventava anche simbolo di purezza e di crescita spirituale. Quello dell’Ascensione, infatti, nel mondo contadino era visto come un giorno in cui ci si elevava a Dio, di ricongiungimento spirituale con il Cielo, solidale verso i bisognosi e in cui mirare all’alto.
RICETTA – Dosi per 4 persone: 350 g di riso, 1 litro di latte, 1 mestolo di acqua, 70 g di zucchero, buccia di 1 o 2 limoni, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere o la stecca di una vaniglia.
PROCEDIMENTO: mescolare il latte con il mestolo di acqua in una capiente casseruola dai bordi alti. Portarlo quasi a bollore e versarvi lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma scelto. Appena il liquido raggiunge il bollore, versare il riso. Cuocere per il tempo necessario, generalmente 15 minuti, e mescolare continuamente, altrimenti il latte bollendo fuoriesce dalla pentola. Quando il riso è cotto, spegnere e trasferirlo in piatti da portata dal fondo basso. Spolverizzare con una grattugiata di limone e cannella e lasciare intiepidire o raffreddare prima di gustare.
Giornalista
