Immagini dal Sannio: la saragolla, il grano duro che ha il color dell’oro

Una delle principali eccellenze della sfera gastronomica sannita è certamente la saragolla, dialettalmente conosciuta come saraolla, antica varietà di grano duro introdotta in epoca medievale nei territori più interni del Sannio. Fu con ogni probabilità importata nel V secolo dal Medio Oriente, dalle popolazioni provenienti dall’attuale Bulgaria. Sono molti i documenti antichi che ne mettono in risalto qualità e rusticità.
Dalla farina gialla e profumata della saragolla si ricava da sempre un delizioso pane, dal sapore dei genuini tempi antichi. Già dal nome possiamo dedurre il suo chiaro collegamento alle origini delle antiche popolazioni bulgare. Il termine saragolla, infatti, affonda le sue radici proprio in quel ceppo slavo meridionale della lingua indoeuropea, ed è composto dal sostantivo sarga, che significa “seme”, e dall’aggettivo golyo, che significa “giallo”. È un prodotto di elevata qualità, di vera e propria eccellenza, radicatosi interamente nelle aree interne della Campania, e inserito, fra l’altro, nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La sua farina è molto profumata, di un giallo intenso, che regala al pane che produce una crosta sottile di colore marrone con una mollica beige, elastica e umida. Il prodotto finale è molto profumato, intenso, unico.

Il Sannio beneventano, oltre all’Abruzzo e alla Lucania, è l’unica zona italiana nella quale si pratica ancora la coltivazione di questo antico grano duro, sopravvivendo ad altri tipi di grano provenienti da terre lontane quali l’Africa e il Medio Oriente. Via via, però, le campagne si sono spopolate sempre più, per cui esso è stato via via prodotto in maniera notevolmente diminuita. Questo è il motivo per cui oggi la sua produzione è tutelata e promossa da un Presidio della Fondazione Slow Food che riunisce tutti gli attori della filiera, coltivatori, mugnai, fornai, che preparano il pane con l’intento di valorizzare e salvaguardare un patrimonio antico e profondamente legato al territorio, tramandandone tecniche e segreti alle nuove generazioni.
Un fiero testimone di questo antico grano duro sannita è rappresentato, dunque, proprio dal pane giallo, uno dei più classici alimenti che nel Sannio sa assumere una consistenza e una tradizione particolari. Tempo e fatica sono richiesti per la preparazione di questo prodotto, come si faceva un tempo, e il lievito madre è certamente un elemento indispensabile per la sua ottima riuscita. Il grano, ricco di proteine vegetali, beta carotene, selenio, è altamente digeribile, e il pane rimanda agli intensi sapori di tanti e tanti anni fa. Rustico, dolce e saporito, accompagna molte portate, ed è un ottimo ingrediente per ricette tradizionali, come zuppe di cereali e legumi con pane casereccio, o bruschette con olio d’oliva del territorio. Tutto questo, accompagnato da un buon bicchiere di Aglianico, naturalmente! O di Falanghina, perché no!

RICETTA – Ingredienti: 100 g di criscito (pasta da riporto) o pasta madre, 500 g di farina di saragolla, 250 ml circa di acqua, 5 g di sale, 3 g di lievito di birra.
Procedimento: unire 100 g di farina di Saragolla al criscito o pasta madre e 50 ml circa di acqua per rinfrescarlo e lasciarlo fino al raddoppio. Fare un palla e lasciarla lievitare coperta. Appena il lievito sarà pronto, versarlo in un robot da cucina, inserire il gancio e avviare la macchina. Unire un po’ alla volta la farina, l’acqua e il sale. Se si preferisce procedere come da ricetta antica, sciogliere 3 grammi di lievito di birra nell’acqua. Prelevare l’impasto, sistemarlo in una ciotola coperta con pellicola e panno da cucina a lievitare fino al raddoppio. Se non si aggiunge il lievito di birra ci vorrà tutta la notte; con il lievito di birra i tempi si riducono, ma di poco, data l’esigua quantità. Prelevare il pane al raddoppio, fare un semplice giro di pieghe, formare delle pagnotte. Fare dei tagli obliqui sul pane e mettere a lievitare 4 ore coperto con un panno nel forno spento ma con lucina accesa. A lievitazione, togliere il pane dal forno, accenderlo alla massima temperatura. Quando l’avrà raggiunta, inserire il pane e cuocere 20 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere altri 10-15 minuti. Fare la prova stecchino per vedere se è ben cotto all’interno, in caso contrario prolungare un po’. La crosta deve essere croccante e leggermente scura, l’interno morbido. Non tagliare il pane subito, farlo raffreddare per bene. Si conserva per qualche giorno se lo si chiude nei sacchetti di plastica per alimenti.