Benvenuti nel Sannio: i carrati (FOTO)

Uno dei piatti tipici di Pietraroja, borgo montano di circa 700 abitanti, è quello dei carrati, tipo di pasta fatta a mano, realizzata grazie a un ferretto apposito attorno al quale si arrotolano dei rettangoli di sfoglia. Già in tempi antichi, a Pietraroja questo manufatto gastronomico era considerato una sorta di rituale connesso alla stagione della semina del grano. Viene chiamata “pasta del buon auspicio” dato che le donne del paesello preparavano la pasta quanto più lunga possibile, con l’intento di emulare una spiga di grano: più era lungo ogni carrato, più cresceva l’auspicio di una generosa raccolta nei campi. Si soleva pensare, infatti, che la lunghezza di ogni carrato fosse da paragonare a quella di ogni spiga da cogliere. Una tradizione che al giorno d’oggi si tramanda perlopiù in ambito familiare

Questo caratteristico formato di pasta artigianale è oggi inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Anche la Fondazione Slow Food, che tutela sempre le produzioni della tradizione, per salvaguardarne la sopravvivenza li ha inseriti nell’Arca del Gusto.
Farina di grano duro, macinazione grossolana, acqua di fonte, sale e un uovo per ogni chilo di farina: questa era originariamente la ricetta. Oggi, grazie al più diffuso benessere, le uova per chilo di farina sono aumentate a quattro. 
Manualità e molta esperienza, pazienza e abilità sono le caratteristiche principali per la preparazione dei carrati. Alla fine il prodotto non è sempre uguale. I maccheroncini che si ottengono dalla lavorazione hanno sempre una lunghezza variabile, in base alla perizia e all’esperienza di chi li ha preparati. Si stende la pasta e se ne ricavano dei rettangoli da arrotolare attorno al ferretto apposito, simile ai ferri per lavorare la lana. Questo strumento era molto importante, un accessorio fondamentale nel patrimonio familiare, tanto da venire inserito nel corredo delle spose.

In realtà, l’etimologia della parola è legata al tipo di attrezzo utilizzato per tagliare la pasta, il carraturo, una serie di fili di acciaio tenuti tesi da un telaio di legno e al di sotto un recipiente per raccogliere la pasta. Le sfoglie, premute con l’aiuto di un mattarello, venivano così tagliate in strisce sottili. A Pietraroja, però, la presenza di un carraturo non era sempre garantita, ecco perché ci si adoperava a preparare la pasta carriandola, ossia arrotolandola, con l’aiuto di un bastoncino di ferro. Subito dopo era pronta per essere bollita.