Estate di San Martino, ultimi scampoli di caldo, prime pioggerelline e qua e là sprazzi di ondate fredde: i primi camini scoppiettano e l’atmosfera si trasforma subito per degustare caldarroste insieme a un buon vino novello.
Il novello italiano si ispira al francese Beaujolais nouveau e si distingue per la tecnica di vinificazione diversa e specifica che si utilizza per la produzione, ossia la macerazione carbonica, che prevede che i grappoli d’uva vengano inseriti in un recipiente a chiusura ermetica che viene in seguito riempito con anidride carbonica. È così che si arriva a una fermentazione alcolica intracellulare, che si innesca a causa della mancanza di ossigeno. Nel processo gli zuccheri si trasformano in alcool e si verifica una forte perdita di acido malico, a fronte della produzione di glicerolo. Si lascia l’uva a macerare, senza pigiarla, a una temperatura di circa 30° C per alcuni giorni.
Pochi giorni fa, Gambero Rosso ha lanciato l’allarme secondo il quale il novello sarebbe in declino. Una delle motivazioni consiste nel cambiamento delle preferenze dei consumatori. “Se negli anni Ottanta il novello rappresentava una novità – scrive Gambero Rosso – oggi il pubblico si orienta verso vini più strutturati e di maggior complessità, capaci di migliorare con l’invecchiamento. La cultura enologica si è evoluta, e il consumatore moderno è più attento alla qualità, preferendo investire in vini con maggior longevità e un profilo sensoriale più stratificato. Inoltre, la stagione autunnale oggi offre una grande varietà di eventi e prodotti, rendendo il vino novello meno unico e meno indispensabile per celebrare l’autunno”.
Che piaccia o no, il novello riesce a creare sempre momenti di aggregazione nelle comunità. Si creano vere e proprie feste in suo onore.
Versatile e rinfrescante, si abbina in maniera ottimale con antipasti, salumi e formaggi, e con i diversi sapori della stagione, come castagne, zucca, antipasti di pesce, zuppe di legumi.
Anche gli amanti dei dolci non restano a digiuno. Il novello è l’alleato perfetto per bilanciare il sapore ricco e intenso del cioccolato fondente e dei dolci con esso prodotti.
Giornalista
