Foto di ristorante Il Posto
Non esiste Natale sannita senza il re della tavola, che avvolge ogni casa con il suo caratteristico odore: lo stoccafisso o baccalà, cucinato in modalità diverse, perlopiù classiche. Entrambi sono il risultato della diversa lavorazione del merluzzo: il primo viene conservato sotto sale, il secondo essiccato. Un alimento molto versatile, dal gusto inconfondibile e dalle alte proprietà nutritive, a un prezzo abbordabile per tutti. Una tradizione che, in realtà, ha radici partenopee. E a Napoli e dintorni il baccalà non manca davvero mai sulla tavola delle festività, fritto durante la Vigilia, e in umido o al sugo il giorno del 25 dicembre, ma anche durante le altre giornate di festa.
L’usanza risale al Concilio di Trento durante il quale fu stabilito che nei giorni comandati della settimana santa non bisognasse consumare carne, piuttosto pesce. I più alti prelati potevano permettersi il pesce fresco, ma i poveri dovevano ricorrere a quello conservato. Ecco, dunque, l’usanza di mangiare lo stoccafisso nei grandi conventi.
Nel Convento dei domenicani della Madonna dell’Arco le dispense ne erano piene; in quel caso, il baccalà proveniva dall’Artico. La lavorazione era molto lunga e certamente l’odore non era gradevole, motivo per cui le vasche per la lavorazione vennero poste lontane dal convento: era un modo per non recare offesa alla Vergine. Nel 1808 Gioacchino Murat divise i territori di Somma Vesuviana e di Santa Anastasia: in quest’ultimo comune sorgeva il convento, mentre le vasche, da quel momento, presero a far parte del territorio di Somma. In ogni caso, è quella la zona campana in cui si eccelle nella produzione di tale prelibatezza, con più di trenta aziende maestre nella produzione e decine e decine di ristorante specializzati.
Anche nel territorio rurale per eccellenza della Campania, quello beneventano, la preparazione del tipico piatto natalizio si basa su usanze storiche e ha origini molto antiche. I contadini, che di certo non erano nelle possibilità economiche per potersi permettere l’acquisto di pesce, a causa del costo eccessivo, facevano una scorta nel periodo natalizio, puntando anche in questo caso al prodotto conservato. Tale tradizione era ed è tutt’oggi radicata soprattutto a Benevento: nel capoluogo, infatti, lo troviamo rivisitato in diverse modalità di cottura, da quello arreganato alla cannaruta.
Eppure, la ricetta più comune è quella “alla beneventana” con origano, olive e capperi.
Baccalà alla beneventana
INGREDIENTI: 800 g di baccalà dissalato, 400 g di pomodorini freschi, olio extravergine d’oliva sannita, 25 g di capperi, origano, prezzemolo tritato, 150 g di olive, sale, pepe, farina q.b..
PREPARAZIONE: Tagliare il pesce a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. In una padella, o anche in una teglia da forno, far soffriggere aglio e olio extravergine d’oliva, aggiungendo pomodoro, prezzemolo, olive snocciolate e capperi. Lasciare in cottura per circa 20 minuti, in seguito ricorpire il baccalà ricoperto dalla salsa. Stufare in forno a temperatura media, per circa 10 minuti e servire con una spolverata di prezzemolo fresco.
Immagine di repertorio
In alcune zone sannite è possibile trovare anche famiglie specializzate in un’altra ricetta, questa volta tipicamente irpina: la zuppa di accio (il sedano) e baccalà, che nell’avellinese viene preparata esclusivamente per il giorno della Vigilia. Un tempo il piatto veniva reso più corposo grazie all’aggiunta delle patate, la cui produzione era certamente molto abbondante. La motivazione della scelta del sedano bianco sta nel gusto deciso, fresco e diuretico.
Zuppa di “accio e baccalà” (tratta dal blog di Luciano Pignataro)
INGREDIENTI: 2 mazzi di sedano, 15 pezzi di baccalà già ammollato, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere d’acqua, 3 prugne secche.
PREPARAZIONE: Spuntare il sedano, lavarlo e sbollentarlo. Farlo sgocciolare bene e unirlo in un tegame con l’aglio e l’olio facendolo soffriggere per alcuni minuti. Unire un bicchiere d’acqua e un paio di pezzetti di baccalà (invece dei pezzi più “nobili”, si aggiungono le pinne e la coda). Quando si saranno spappolati, aggiungere la restante parte di baccalà e le tre prugne, quindi terminare la cottura per una ventina di minuti regolando di sale se necessario.
Giornalista
