La zuppa di cozze è un piatto pasquale tipico partenopeo e quasi tutta la Campania onora la tradizione di portarla in tavola il Giovedì Santo, ovvero il giovedì che precede la Pasqua, come vuole l’antica leggenda che si fa risalire alla dinastia dei Borbone. Più propriamente detta a zupp’ ‘e cozzeche, pare che la tradizione abbia avuto inizio con Ferdinando I di Borbone.
Il monarca, amante del pesce, una sera del periodo quaresimale chiese che gli venisse preparato un piatto di cozze prelibate. Il frate domenicano Gregorio Maria Rocco, però, lo rimproverò per le sue lussuriose abitudini alimentari e gli impose di rinunciare ai suoi peccati di gola almeno durante la Settimana Santa. Fu così che il re delle Due Sicilie si convinse a ordinare la preparazione di una zuppa più umile e leggera, preparata con pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e pomodori pelati, servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.
La ricetta, davvero superlativa, si diffuse presto oltre gli ambienti reali. Il popolo, seguendo l’esempio del monarca, iniziò a sostituire le cozze pregiate con quelle a basso costo e delle volte con le lumache di mare. Fu così che questo piatto entrò a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana. E ogni anno il rituale si ripete.
A Napoli, in realtà, la zuppa di cozze viene preparata tutto l’anno e non solo nel periodo pasquale. È un piatto ricco, saporito e molto profumato, di cui esistono diverse versioni ma le protagoniste sono sempre loro, le cozze, che devono essere fresche e di sicura provenienza: c’è chi la prepara esclusivamente con le cozze, chi aggiunge vongole e purpitielli, chi la fa molto piccante, chi aggiunge i tentacoli di polpo verace e le lumachine di mare lessati.
Pochi ingredienti simbolo della rinascita pasquale e dell’eros: i frutti di mare rappresentano l’elemento femminile, mentre i peperoncini l’elemento maschile, emblema di abbondanza e fortuna. Il pane biscottato o le freselle completano la preparazione. In alternativa, vanno bene anche dei croccanti crostini di pane, per gustare il sughetto.
RICETTA – Ingredienti: 2 kg di cozze, 2 spicchi di aglio, 100 g di olio piccante ai peperoni, 100 ml di olio extravergine, prezzemolo q.b., 400 g di pomodori pelati (opzionale), 1 kg di polpo verace. Per l’olio piccante di peperoni occorrono 3 spicchi di aglio, 200 g di concentrato di peperoni piccanti, 0,5 l di olio extravergine di oliva.
Preparazione: la ricetta prevede la preparazione di una salsa. Far soffriggere l’aglio schiacciato a fuoco molto basso, unire il concentrato di peperoni e cuocere per 40 minuti circa, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Aggiungere, a piacere, qualche pomodoro pelato. Quando l’olio di colore rosso ambrato viene a galla, spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino a quando non si sarà raffreddato. Filtrare con un colino a maglia stretta e versare in bottiglie piccole. Per la preparazione della zuppa: pulire il polpo, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e metterlo in una casseruola piena d’acqua. Cuocere per circa 40-50 minuti oppure in una pentola a pressione per 10 minuti circa. Attenzione a non farlo cuocere troppo, altrimenti la carne diventerà troppo dura. Terminata la cottura, scolarlo con l’aiuto di una schiumarola e farlo intiepidire. Disporlo su un tagliere per tagliare i tentacoli a pezzetti. Prendere le cozze e privarle del bisso, versarle in un tegame, chiudere con il coperchio e aspettare che si aprano a fiamma alta. Trasferire le cozze aperte in una ciotola e filtrare la loro acqua di cottura con un colino. Se si preferisce, si possono sgusciare. Fare imbiondire in un tegame capiente gli spicchi d’aglio tritati nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere le cozze e il loro liquido, unire il polpo e cuocere per una decina di minuti. Spolverare la zuppa di cozze con il prezzemolo tritato e servire accompagnandola con pezzi di freselle e l’olio piccante oppure con dei crostini di pane croccanti.
