A Riccia, in provincia di Campobasso, nel cuore del Fortore molisano, c’è una tradizione culinaria legata alla celebrazione di San Giuseppe che non lascia indifferenti. Si tratta dei calzoni di San Giuseppe, formati da sfoglie che vengono singolarmente prodotte a mano, una a una. La pasta che li caratterizza è molto friabile, con un colore leggermente dorato e hanno un ripieno vellutato e cremoso a base di ceci. Il miele, presente nell’impasto in quantità variabile, dona loro un dolce profumo, così come fanno la cannella, il cedro, la vaniglia, la buccia di arancia o quella di limone, I ceci presenti all’interno vengono setacciati e impastati a mano. Per la loro realizzazione si conservano per tempo i migliori ceci del raccolto, nei giorni che precedono la festa ci si organizza in gruppi di donne per cuocerli e preparare ripieno e sfoglia. Vi ripropongo la ricetta tratta da eborghi.com.
Ingredienti
(Per 100 pezzi)
Per la sfoglia:
• 2 kg di farina di grano tenero;
• 1 uovo;
• Strutto q.b.
• Acqua q.b.
• Pizzico di sale
Per il ripieno:
• 1 kg di ceci;
• Miele e/o Zucchero q.b.
• Essenza di cannella o di vaniglia o di cedro q.b.
Per la sfoglia: Versiamo la farina su una spianatoia e lavoriamola con acqua, uovo e sale fino ad ottenere un composto di media durezza. Cominciamo anche a stendere la sfoglia, con l’aiuto di un mattarello o con la sfogliatrice, creando due sfoglie molto velate e che andremo a ungere manualmente di strutto. Dividiamo la sfoglia a strisce sottili e sovrapponiamole facendo combaciare quella unta rivolta in superfice. Arrotoliamole su loro stesse, continuando a ungerle, fino a formare dei dischi e poi lasciamoli riposare avvolgendoli in un canovaccio. Una volta riposati, riprendiamo i dischi e iniziamo a stenderli nuovamente, formando delle sfoglie poco meno di 1 centimetro. Per il ripieno: Mettiamo a mollo i ceci circa 1 giorno e mezzo prima; laviamoli bene e cuociamoli con un pizzico di sale. Una volta cotti, togliamoli dal fuoco, scoliamoli poco alla volta e iniziamo a sbucciarli. Tolta la buccia iniziamo a schiacciare i ceci, ottenendo un composto morbido e compatto e uniamo all’impasto il miele e/o lo zucchero e l’essenza di cannella o di vaniglia o di cedro.Ritagliamo le sfoglie, con un attrezzo idoneo, formando dei cerchi, con un diametro di circa 10 centimetri. Adagiamo su ogni metà dei cerchi il ripieno e chiudiamoli formando delle mezze lune.Per la cottura è necessario friggerli, quindi riscaldiamo l’olio e dopodiché deponiamo i calzoni, lasciandoli cuocere fino ad ottenere una doratura. Una volta cotti, lasciamoli asciugare su una carta assorbente o in colini di acciaio, dopodiché guistiamoci questa delizia.
Giornalista
