Foto del caseificio Miscano di Sandra Lonardo
Il Sannio beneventano, terra dalla radicata tradizione pastorale, è una delle zone di produzione del caciocavallo ottenuto esclusivamente dalla razza podolica, allevata al pascolo, rustica, di origine ucraina. Si tratta del Bos primigenius o Uro, il primo bovino addomesticato dall’uomo, introdotto durante le invasioni barbariche nelle regioni del sud Italia, dove il pascolo è povero e l’acqua scarseggia. Esso in inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e non è raro che partorisca i vitelli nella neve.
A Castelfranco in Miscano la cultura del caciocavallo è molto radicata. Esso viene prodotto da latte di mucche alimentate con foraggi di produzione locale. Il sapore è dolce e delicato nei formaggi giovani, leggermente piccante in quelli stagionati. L’odore è gradevole e lievemente pungente. È un prodotto riconosciuto quale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. L’occasione ideale per scoprire questa eccellenza sannita è la Sagra del Caciocavallo organizzata a Castelfranco nel mese di settembre. Il caciocavallo è altresì il re del Molise. Fresco o stagionato, leggermente piccante o più delicato, ha un sapore inconfondibile.
Alcune tecniche di lavorazione gli denotano caratteristiche particolari. Esse rimandano ad antichi processi produttivi, come la scotta bollente”, per effettuare la maturazione della cagliata, o la cagliatura in barili di legno. Passaggi che conferiscono al formaggio il tipico sapore. Spesso i caciocavalli completano la loro stagionatura sotto uno strato di grano per un periodo di tempo che arriva fino a 180 giorni; è questo tipico processo che denota al prodotto un caratteristico colore giallino. Benvenuti nel Sannio, gustate questo prodotto di qualità!
Giornalista
