Benvenuti nel Sannio: la cipolla di Airola e il carciofo di Pietrelcina (FOTO)

Tra le eccellenze gastronomiche del Sannio, non possiamo dimenticarne due di natura vegetale: la cipolla di Airola e il rinomato carciofo di Pietrelcina. Entrambi frutti del Sannio, una terra davvero generosa, prettamente agricola, dalla radicata tradizione contadina che rievoca profumi e sapori di un tempo che fu.

Presidio Slow Food, la cipolla airolese è un vero e proprio simbolo della città caudina, tanto che uno dei murales che si trovano nelle vie della città raffigura la preparazione della cena, con una donna che affetta, appunto, il prezioso bulbo di cui Airola si fa vanto. La sua presenza è rintracciabile già nel 1848 nel testo Cenno storico e toponomastico dell’antica e moderna Airola sita nella Valle Caudina. Si tratta di un prodotto che in passato ha rischiato l’estinzione, in quanto la piccola produzione spesso è stata risucchiata dalla modernità e dall’intensificarsi delle coltivazioni di tabacco, negli anni Settanta. La raccolta inizia a metà luglio ed è effettuata a mano. Il prodotto si lascia in campo, affinché si completi la prima fase di asciugatura, e poi si trasporta nei magazzini. La cipolla è prodotta nei Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia. Può essere consumata cruda in insalata, aggiunta alle zuppe di fave o fagioli, oppure utilizzata nella preparazione di frittate o del tradizionale ragù alla genovese.

Pietrelcina è terra di carciofi, e quelli ripieni sono un must del sud Italia. Il carciofo di Pietrelcina, rispetto a tanti altri che provengono da pianure maggiormente irrigate, si è adattato alla scarsità d’acqua della zona ed è reperibile sul mercato quando altri sono già legnosi. Si tratta di un presidio Slow Food che ha trovato vita fra le distese di grano e tabacco. La varietà di carciofo di questa zona fu introdotta intorno al 1840 da un prefetto originario di Bari. I terreni freschi, profondi e ben areati hanno creato le condizioni ottimali per la coltura di questa varietà molto tenera e dal sapore delicato, che oggi rappresenta un prodotto simbolo del borgo sannita, che riesce a conservare la sua fama non solo per motivazioni religiose.