Benvenuti nel Sannio: la patata interrata del Taburno (FOTO)

Cautano è un paesino caratterizzato da un prodotto unico, la patata interrata del Taburno, la cui produzione è lenta e portata a termine esclusivamente a mano, senza alcuna irrigazione. Si tratta di un meraviglioso tubero che nasce e cresce tra le foglie di felce. Può essere di buccia rossa e pasta bianca, o di buccia marroncina e pasta gialla: in ognuna delle due varianti è sempre gustosa e assai nutriente.

Nel paese è sorta una Comunità del cibo Patata interrata di montagna di Slow Food Taburno – Valle Caudina, per iniziativa di un contadino del posto, orgoglioso delle sue montagne, Giovanni Auriemma, leader riconosciuto dalla locale Comunità del cibo Slow Food, composta da allevatori e produttori della patata interrata. Auriemma si è sempre dedicato all’attività imprenditoriale agricola, all’allevamento di vacche podoliche sul libero pascolo, di maiali di razza locale, coltivando nel frattempo il rustico grano con cui fare pane e pizza a chilometro zero. Fu lui il primo a credere a questo progetto, e oggi sono diversi i contadini che si dedicano alla produzione e al vecchio sistema dell’interramento, nascosto lungo i cigli scoscesi che consentono lo scorrimento dell’acqua nel sottosuolo, per non far inumidire la patata con le piogge, mantenendosi ben fresca come quando è stata interrata.

Una combinazione di fattori notevoli, come l’altitudine, l’ambiente sano, la terra scura e polverosa fertilizzata dalle ceneri nere del Vesuvio e dalle foglie dei castagni, humus importante anche per le uve di Aglianico e Falanghina, è la caratteristica principale per una buona patata.
Le patate interrate vengono raccolte con la prima luna calante di settembre, e poi si ripongono sotto strati di foglie di felce e terreno, a copertura della fossa. Una volta interrate, si conservano nei mesi freddi, dopo averle fatte preventivamente asciugare in grotta o in cantina per qualche giorno, passaggio utile per l’ispessimento della buccia. La raccolta definitiva avviene tra fine febbraio e aprile, quando il tubero germogliato è pronto per essere messo a dimora.