Gennaio è il mese della lavorazione della carne di maiale: salsicce, insaccati e prosciutti da mettere in dispensa per l’intero anno. La carne di maiale la ritroviamo altresì nelle ricette più tradizionali, quelle più tipiche della cultura contadina e rurale del nostro Sannio, dove le famiglie che più ne hanno la possibilità, dopo aver cresciuto un maiale per un anno intero, quando questo è diventato ormai grande, dal peso di circa 200 kg, ancora usano riunirsi per ammazzarlo e per far festa.
Quando parliamo di gastronomia della tradizione, genuina e semplice, dal richiamo agricolo o pastorale, eppure gustosa e nutriente, non si può non annoverare questo piatto. Carne e papauli per voi, nella versione tipica beneventana.
Ingredienti: 1 kg di carne di maiale mista (costine, spalla e prosciutto di maiale), 4 patate, 4 papaccelle sott’aceto, olio d’oliva e sale q.b., qualche foglia di alloro, peperoncino se si desidera.
Preparazione: lavare accuratamente le patate, pelarle e tagliarle a spicchi insieme alle papaccelle sott’aceto. Lavare per bene anche i peperoni, in modo che scarichino in parte il sapore dell’aceto. Tagliarli a pezzi e farli cuocere alcuni minuti in una padella con poco olio. Versare le patate e le papaccelle in una padella con abbondante olio d’oliva, aggiustare di sale e farle soffriggere un po’. Prima che sia terminata la cottura, mettere le papaccelle e le patate in un piatto, e in una padella buttare la carne di maiale tagliata a pezzetti.
Fare cuocere per circa mezz’ora, avendo cura di girare molto spesso con un cucchiaio di legno. Appena il grasso comincia a sciogliersi, aggiungere le patate già soffritte. Nel caso in cui il grasso sciolto vi sembri poco, aggiungere un poco di olio, meglio se d’oliva. Quando la cottura è quasi ultimata, cioè dopo circa un’oretta a fuoco moderato, aggiungere i peperoni e il sale e continuare a mescolare fino a che la cottura è ultimata. Dopo la cottura della carne, riportare in padella le patate e le papaccelle, insieme a qualche foglia di alloro. Coprire con un coperchio e continuare la cottura ancora quindici minuti. Buon appetito!
Giornalista
