Riuscite a immaginare una tavola natalizia beneventana senza il cardone? Io no. E, Benevento a parte, il cardone è il non plus ultra, in fatto di gastronomia delle feste, in tutta la provincia sannita. È il re del pranzo del 25 dicembre, un piatto semplice, autentico e genuino che ci ricorda, con il suo inconfondibile sapore, quanto sana e autentica sia la gastronomia rurale e a chilometro zero del Sannio. Un piatto contadino che non ha età. La ricetta è originaria dell’Abruzzo e del Molise, e i beneventani l’hanno ereditata grazie alla vicinanza territoriale.
La notte della vigilia di Natale si mangia tanto, per quanto si prediliga la cucina leggera a base di pesce, per cui la tradizione vuole che il giorno del 25 dicembre sulle tavole sannite faccia da protagonista questa speciale pietanza dal sapore autentico che richiama alla memoria la vita di tanti e tanti anni fa. In passato, infatti, per il giorno di Natale i contadini mettevano da parte la loro gallina migliore, nel caso ne possedessero una, altrimenti raccoglievano le verdure delle loro campagne. Se c’è un ortaggio invernale che, ora come allora, abbonda nel Sannio, quello è il cardo, con la sua forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi.
La ricetta della zuppa di cardone riprende l’idea del consommé con l’aggiunta di cardi, brodo di pollo lesso, uova sbattute, polpette di carne macinata e pinoli. Il termine zuppa fa pensare a una pietanza leggera, ma questo concetto si discosta dalla ricchezza di questo preparato. Il cardone fu citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma la sua nascita risale a molto prima, nelle cucine dei contadini e pastori del centro Italia, che per un solo giorno all’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re. La preparazione è piuttosto lunga poiché si comincia il giorno precedente alla consumazione con l’eliminazione del sapore amaro dai cardi, e forse è proprio per questo che si tende a cucinarlo solo una volta l’anno. E poi, la tradizione è tradizione: il cardone fa tanto Natale e mangiarlo in altri periodi dell’anno rovinerebbe la magia dell’attesa.
Ingredienti: lt 2 di brodo di cappone o di pollo, due cespi di cardone, gr 500 di carne di vitello macinata, 5 uova, mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato, una manciata di pinoli e di uva passita, un buon pizzico di pepe macinato, sale. Preparazione: pulire il cardone, tagliare in pezzi regolari e lasciarli riposare in acqua e limone il giorno precedente; scolarlo e lessarlo al dente in acqua salata e poi sciacquarlo sotto al getto di acqua fredda per mantenere vivo il suo colore. Preparare il brodo di pollo di cappone; indorare in olio bollente le polpettine preparate con macinato di vitello, uova, mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, sale e pepe; filtrare il brodo e in esso aggiungere il cardone e le polpettine; lasciare bollire per circa 30 minuti e aggiungere pinoli, uva passita, un uovo battuto con il pecorino grattugiato, mescolando per circa dieci minuti, per formare una sorta di stracciatella; continuare la cottura per circa 15 minuti. Servire bollente con crostini di pane.
Giornalista
