È bianco come una perla, piccolo, con la sua buccia sottile e un sapore decisamente delicato. Il fagiolo di Gallo Matese è un legume molto pregiato che ben si adatta a diverse condizioni ambientali, dalla siccità al freddo. Una eccellenza matesina che viene prodotta, oltre che a Gallo, anche a San Gregorio Matese, San Potito Sannitico e Letino, una tipicità del territorio incontaminato dell’appennino meridionale. Il fagiolo è stato inserito fra gli alimenti PAT, prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania, e ha ricevuto un importante riconoscimento quale patrimonio gastronomico e di biodiversità da continuare a preservare.
La semina avviene nel mese di maggio, mentre la raccolta dei primi baccelli, che viene fatta ancora a mano, comincia ad agosto. I tipici legumi di Gallo si fanno essiccare su sacchi di iuta grezza, o canapa, all’aperto: è così che il sole e il vento caldo dell’estate li aiuta a liberarsi più facilmente del loro involucro. Dopo segue il processo di battitura, e ancora la cernita a mano, grazie alla quale vengono eliminati tutti i semi danneggiati. Tutto è pronto per la conservazione in deposito: prima, però, vengono sottoposti a basse temperature affinché il freddo combatta l’attacco di parassiti.
Molto digeribili, grazie alla buccia sottile, hanno un sapore dolce e cremoso e si possono consumare sia con la pasta che con le verdure o le zuppe. Uno dei piatti più tipici è il frattaccio, una polenta a base di semi di mais : una volta pronta, questa viene stesa e messa a raffreddare, poi tagliata a pezzetti e infine fritta.
Giornalista
