Vai a dire a un molisano che si tratta di una ricetta tipica abruzzese, oppure dillo a un abruzzese, che le pallotte sono un piatto tipico molisano, e può nascerne una vera e propria contesa di identità, storia e tradizioni. La verità è che un tempo Abruzzo e Molise formavano un’unica regione e nessuna delle due vuole cedere all’altra lo scettro di tanta bontà. Tutto cominciò da una certa Madama Filtcroft, ricca ereditiera inglese originaria dell’Essex che visse alla fine dell’Ottocento. Aveva vastissime proprietà, tra cui diversi appezzamenti di terreno che oggi combaciano con il Molise. La nobildonna era una buona forchetta e non le bastava più mangiare i poco fantasiosi piatti tipici che la tradizione inglese le suggeriva. Per questo motivo si trasferì per qualche mese nelle sue terre molisane: voleva conoscere nuovi sapori, genuini, rurali, quelli considerati poveri, considerato, inoltre, che l’Italia era la regina della buona cucina mediterranea. Aveva uno chef personale, originario proprio delle terre molisane, e fu proprio a lui che lanciò una sfida: fare la spesa con pochi soldi. L’idea, infatti, era di dargli tre soldi per comprare alimenti il primo giorno e nei giorni seguenti dargliene sempre meno. Poteva sembrare una cosa semplice, se non fosse arrivata un’altra importante richiesta: il cuoco, infatti, avrebbe dovuta stupirla. Avrebbe dovuto lesinare sugli acquisti, certo, eppure cucinare qualcosa che avrebbe fatto breccia nel cuore della sua signora.
Allo chef venne subito un’idea: il primo giorno preparò polpette di vitello, a cui molto probabilmente la nobildonna non era abituata. Ma la carne era molto costosa, il vitello era sì genuino, ma non proprio a buon mercato. Il secondo giorno, dunque, decise di acquistare la carne di maiale per preparare le sue specialità: erano ottime ma comunque più economiche. Il terzo giorno aveva solo un soldo e non poteva permettersi il lusso di acquistare carne. Ecco che comprò del formaggio. Si mise all’opera per preparare qualcosa di squisito: utilizzò del pane avanzato da qualche giorno, le uova non mancavano mai in nessuna dispensa e così nacquero le polpette cacio e uova. Fu grande l’entusiasmo di Madama Filtcroft, più di quello provato nei giorni in cui assaggiò le polpette di carne. Alcune leggende tramandate raccontano che da quel momento le pallotte “cace e ova” entrarono nel menù quotidiano della nobildonna, anche quando tornò nell’Essex.
Un cibo genuino, dunque, nato dalla necessità di economizzare e di riciclare cibo. Spesso ci capita di conservare del pane raffermo che in un primo momento non sappiamo come utilizzare e questo piatto è divenuto specialità di una cucina povera e di sussistenza in cui gli ingredienti danno la possibilità di ottenere alimenti poveri ma sostanziosi. Le pallotte, infatti, grazie alla popolarità dei suoi ingredienti, permettevano di sfamare le famiglie anche in periodi di profonda crisi e di notevoli restrizioni, a causa di forti calamità, come i terremoti o la siccità, o di guerre. Sembra, infatti, che durante la Seconda Guerra Mondiale, a causa dei ripetuti saccheggi delle case e dei casali di campagna, formaggio, uova e pane venivano nascosti sotto al pavimento, alle travi o dietro ai mattoni dei muri. Finita la guerra le pallotte venivano ugualmente cucinate dalle sapienti mani delle massaie che, già di primo mattino, pensavano a un forte sostentamento dopo lunghe e intense giornate di lavoro in campagna, specie se sotto il sole cocente o al cospetto dell’intenso freddo invernale. Alcuni storici pensano addirittura che le pallotte “cace e ova” siano state di ispirazione per la nascita degli spaghetti alla carbonara, con la sostituzione del pane con la pasta.
RICETTA – La ricetta varia di casa in casa, a seconda delle tradizioni tramandate. Questo però vale solo per piccoli dettagli. INGREDIENTI: 4 uova intere, 25o gr di formaggio pecorino, 150 gr di formaggio grattugiato a piacere, circa 200 gr di mollica di pane raffermo precedentemente bagnato nel latte e strizzato, sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 400 gr di passata di pomodoro, una cipolla. PROCEDIMENTO: sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare. Unire il pane raffermo un poco alla volta fino a che si forma un impasto consistente ma non duro. Formare delle piccole polpette e aggiungere altro pane in cui non dovessero legare bene e non molto sale, dato che il formaggio è già abbastanza salato di per sé. Se lo si desidera, unire un po’ di prezzemolo tritato. Friggere in olio bollente (questa tradizione è maggiormente abruzzese, spesso in Molise le pallotte vengono fatte cuocere direttamente in sugo), scolarle su carta assorbente. Preparare il sugo con cipolla e olio e unirvi le pallotte, continuando a cuocere per altri dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Giornalista
