Il Sannio, lo sappiamo benissimo, è una terra dedita principalmente ad agricoltura e pastorizia, ricco di borghi che sono cresciuti in un contesto di smart village con le proprie identità radicate nei lavori sani e che mai tramontano, che ne hanno fatto la propria peculiarità. Il Molise, in particolare, è una regione particolarmente dedita all’economia casearia, ma neanche il Sannio beneventano scherza. E, parlando di Sannio in generale, dobbiamo certamente nominare un prodotto che è rinomato in tutta Italia, una delle bandiere simbolo della nostra amatissima terra: il caciocavallo. E se è impiccato è meglio! Siamo nel pieno della bella stagione, quella delle grigliate con gli amici, dei pic nic fuori porta, dei pranzi a stretto contatto con la natura. E solo a scriverne, già sento il suo odore nell’aria, quel profumo inconfondibile della sua pasta mentre si scioglie. Una vera prelibatezza e ricchezza che, in quasi tutto il meridione d’Italia, e nel Sannio in particolar modo, viene “impiccata” affinché la pasta possa sciogliersi e letteralmente “colare” sulle fette di pane abbrustolito. Il caciocavallo più indicato per questa “degna fine” è quello moderatamente stagionato, dal peso di massimo 2 kg con una contenuta quantità di sale.
Il caciocavallo impiccato è considerato uno dei protagonisti indiscussi delle feste di campagna, delle sagre e della vita rurale dei piccoli borghi, nelle quali è possibile assistere a un vero e proprio trionfo della cucina povera contadina. Un misto di fuoco, fiamme e la forma di caciocavallo arrotondata, sospesa tra il cielo e la brace. Il calore fa ammorbidire la parte più a contatto con il fuoco e, quando questa diventa di colore rossiccio, qualcuno armato di coltello comincia a tagliarlo. Ma non deve assolutamente mancare il pane, possibilmente casereccio. Il formaggio filante cede al passaggio della lama e piano si adagia sulla fetta di pane abbrustolita. Man mano che si consuma sulla brace, il caciocavallo va abbassato sempre più fino a finirlo. La sua “testa” deve essere particolarmente salata da rendere necessari litri e litri di acqua per dissetarsi. È certamente uno dei miti indiscussi dello slow food. È importante che il caciocavallo abbia il cordino, perché è con questo che va impiccato. Un treppiedi non va dimenticato. E poi il fuoco, e da lì la brace e va lasciato cuocere a brace lenta sul suo patibolo ligneo e odoroso cosicché il formaggio inizierà a prolungarsi nella parte inferiore esposta al calore. Quando la crosta inizia a sciogliersi occorre rimuoverla, affinché la pasta coli meglio. Quando il caciocavallo inizia a sciogliersi va tagliato a sfoglie grossolane con un coltello largo e appuntito. (Nella foto in basso, il caciocavallo del Matese, foto di Giuseppe Del Nigro).
Il Sannio beneventano è una delle zone di produzione del caciocavallo Podolico, ottenuto esclusivamente dalla razza chiamata appunto “podolica”, allevata al pascolo. Si tratta di una razza rustica di origine ucraina, il Bos primigenius o Uro, il primo bovino addomesticato dall’uomo, introdotta nelle regioni del sud Italia, dove il pascolo è povero e l’acqua scarseggia, durante le invasioni barbariche, nel cui ambiente ambiente in inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e non è raro che partorisca i vitelli nella neve. A Castelfranco in Miscano la cultura del caciocavallo è molto sentita, ottenuto da latte di mucche alimentate con foraggi di produzione locale. Il sapore è dolce e delicato nei formaggi giovani, leggermente piccante in quelli stagionati. L’odore è gradevole e lievemente pungente. È un prodotto riconosciuto quale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. L’occasione ideale per scoprire questa eccellenza sannita è la Sagra del Caciocavallo organizzata a Castelfranco nel mese di settembre. Il caciocavallo è anche il re del Molise. Fresco o stagionato, leggermente piccante o più delicato, ha un sapore inconfondibile. Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi sono i paesi molisani che, più di tutti, parlano del caciocavallo. Diciamola tutta: il caciocavallo non è solo il re dei formaggi molisani, il caciocavallo è il re del Sannio. Per cui, lunga vita a Sua Maestà!
Giornalista
