Immagini dal Sannio: le ostie ripiene, dolci eccellenze gastronomiche di Agnone

In ogni casa molisana, specialmente nell’alta parte della regione, nelle tavole natalizie non possono mancare le tipiche ostie ripiene. Massaie, mamme, nonni, figlie, mariti e nipoti, aiutati da ogni membro della famiglia, portano avanti una tradizione tramandata dai tempi antichi, e sono alle prese con i tipici ferri per la realizzare questi dolci prodotti gastronomici che, dato il loro nome, potrebbero trarre in inganno i più. Non si tratta delle ostie che troviamo in chiesa, queste sono un vero peccato di gola, con un tipico ripieno di noci, mandorle, zucchero, scorza d’arancia e miele. Il risultato è un prodotto di alta pasticceria, una delle vere eccellenze molisane.

Le ostie ripiene di Agnone vengono chiamate anche ostie prene, e sono dolci tipici del periodo del Natale. Secondo la tradizione, la nascita delle ostie si fa risalire alla storia di un cavaliere errante che trovò ospitalità nel convento benedettino di Agnone, in cui i frati domenicani lo onorarono di ogni forma di accoglienza e affetto. Il pellegrino raccontò a questi uomini le proprie battaglie con molto ardore e tantissima superbia e presunzione, offendendo così la fede e lo stile di vita dei monaci. Per fortuna, dopo un attento esame di coscienza, si rese conto di aver offeso l’ordine, e in segno di scusa chiese alle Clarisse di preparare un dolce che potesse essere un omaggio per i monaci, in segno di scusa. I racconti della tradizione narrano dell’utilizzo di un’ostia appena sfornata per raccogliere una noce caramellata caduta sulla dispensa. Una delle Clarisse rimase stupita dall’aroma sprigionato da tale accostamento, nonché dalla bontà dell’abbinamento, per cui propose al cavaliere di realizzare un dolce a partire da quella delizia nata per caso.
Un’altra leggenda apocrifa, di cui non vi è alcuna conferma negli annali della storia molisana, racconta una storia differente. Papa Celestino V, di nascita molisana, venne a conoscenza del fatto che il cuoco vaticano non aveva idea di cosa fossero le ostie ripiene. Rimase talmente deluso che rinunciò al soglio pontificio e se ne tornò in Molise, dove visse “beato” nella dolcezza e nella bontà delle ostie ripiene.

Le ostie furono particolarmente apprezzate da Papa Giovanni Paolo II, il quale, giunto ad Agnone il 19 marzo del 1995, riconobbe nel mastro pasticciere Nino Labbate il mediatore della valenza culturale racchiusa in esse.
Per la realizzazione di tale ricercata prelibatezza è necessario essere in possesso dell’apposito ferro, simile a quello utilizzato per le ferratelle, anch’esse delizie tipiche molisane, questa volta più sottile. Nell’antichità, quando tutto il lavoro era manuale, senza alcun ausilio dei moderni mezzi elettrici, si provvedeva alla tritatura a mano delle noci già dal mese di novembre. Una crema bianca, veniva spalmata in maniera uniforme sul ferro rotondo e innanzitutto rovente, che così cuoceva e ritagliava ai bordi. I ritagli, ovviamente, non venivano buttati, ma mangiati per placare la fame. Le ostie venivano poi messe le une sulle altre e pigiate da un peso, per farle mantenere dritte. La ‘mbraisa, ossia il ripieno, veniva preparato in tegami di rame, e mentre cuoceva, rilasciava un profumo delizioso che si diffondeva in ogni dove.

RICETTA (tratta da altosannio.it) –
Ingredienti per 50 ostie o meno (100 cialde): 500 g di farina, 750ml di acqua, 1 cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. 
Procedimento: preparare una pastella liscia e omogenea con gli ingredienti sopra elencati. Mettere a scaldare il ferro a lungo da ambo i lati. Aprirlo, ungerlo e versare al centro un cucchiaio di pastella, chiudere subito e lasciare cuocere per alcuni secondi. Staccare delicatamente l’ostia ottenuta e, con le forbici, ritagliare la parte uscita fuori dal ferro. Mettere l’ostia calda sotto un peso per evitare che si deformi raffreddandosi.
Il  ripieno – Ingredienti: 1 kg di noci e mandorle tostate sgusciate e tritate, 500g di miele grezzo, 50 g di zucchero, 250g di cioccolato fondente tritato, 50 g di cacao amaro, un cucchiaino di polveri di cannella e chiodi di garofano mischiati, un bicchierino di strega e uno di punch, la buccia di una arancia tagliata a pezzettini. 
Procedimento: in una casseruola, su fuoco lento, far sciogliere il miele facendolo bollire per 10-15 minuti insieme allo zucchero; poi, aggiungere cacao e cioccolato e, a mano a mano, gli altri ingredienti.  Alla fine amalgamare bene. Durante il riempimento delle ostie, l’impasto (la ‘mbraisa) va tenuto a bagnomaria in modo da essere sempre fluido. Prendere una cialda in una mano, poi prendere l’impasto e cospargerlo su di essa con una forchetta, partendo sempre dal basso del recipiente. In seguito, prendere un’altra cialda e posizionarla sopra il ripieno. Le ostie così preparate vanno fatte raffreddare e riposare in luogo fresco e asciutto, posizionate l’una sopra l’altra, e sotto la forza di un peso, che può essere composto da mattoni, libri, piatti.