Quando si parla di gastronomia sannita, si racconta della genuinità di quei prodotti che vanno a trasformarsi in cibi semplici e ricchi al contempo, che raccontano il sapore delle storiche e bellissime terre che profumano di buono e passione. Fiumi, bosco e sottobosco, montagna e colline, il clima sannita abbastanza temperato offrono una grande varietà di prodotti e sapori autentici che col tempo si sono affermati e tramandati di generazione in generazione. La cucina locale si compone di un caleidoscopio di sapori, aromi, colori che esaltano e allietano l’animo. Specialità culinarie essenzialmente semplici, segreti vivi e ben radicati nella tradizione popolare che vengono costantemente tramandati di generazione in generazione. Sannio beneventano o molisano, poco importa: la gastronomia del territorio si veste di sapore e di storia. Piatti poveri ma ricchi di gusto, amore e sapori genuini, che ricordano le antiche tradizioni in cui le famiglie, dopo una giornata o settimana di duro lavoro, si riunivano a tavola a far festa con un pasto a chilometro zero. E ancora oggi, gli ingredienti base della gastronomia del Sannio sono quelli della cucina contadina e ricca di intensi sapori. Ortaggi freschissimi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano, fatti di materie prime di qualità e cure attente nella preparazione che trasformano questi piatti in piccoli capolavori.
‘Mbanata – È beneventana, o meglio titernina, in quanto originaria di San Lorenzo Maggiore, la ‘mbanata, forma dialettale di impanata, piatto della tradizione contadina a base di verdure raccolte in campi verdeggianti, lontani da strade trafficate: cicorie, cicorioni, finocchi, scarola, cardilli, tutte erbe raccolte da mani esperte che crescono spontaneamente dall’inizio della primavera e che si possono trovare in vendita nei mercatini locali. E ancora, marrascioni, foglie di rapa e verza, tutte preferibilmente di campo, selvatiche, per poter garantire un gusto e una genuinità d’altri tempi a una ricetta che utilizza un’altra specialità tipica del territorio, il fagiolo di San Lupo. Non un legume qualunque, ma una varietà unica e molto particolare che dall’antichità si è conservata fino ai giorni nostri. Si tratta del Fagiolo della Regina, protagonista di un aneddoto legato a un nobile del luogo che, nel periodo di regno di Ferdinando II di Borbone, usava regalarli alla corte. A legare le verdure con i fagioli troviamo la pizza di granoturco, che deve essere croccante al punto giusto da potersi sbriciolare e mescolare, andando a completare degnamente la saporita ‘mbanata.
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di verdure lesse (cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, scarola selvatica, cardilli, marrascioni, foglie di rape, verza), 1 kg di farina di mais, 300 g di Fagioli della Regina o, in mancanza, borlotti, 200 g di patate lesse, peperoncino, semi di finocchietto, aglio, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione: mondare, lavare e lessare le verdure in acqua bollente salata per 20 minuti circa. Scolare, non completamente, e in contemporanea, lessare i fagioli e le patate. In una pentola abbastanza grande, far bollire circa 2,5 litri di acqua salata, nella quale, a ebollizione avvenuta, calare una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio. Senza togliere la pentola dal fuoco, versare lentamente, a pioggia, la farina di mais, mescolandola con un cucchiaio di legno e facendola cuocere per almeno un quarto d’ora. A parte, preparare una teglia, versandovi una tazzina di olio sul fondo. Versare l’impasto ottenuto facendo attenzione a non produrre uno spessore che superi i 4 cm circa. Pennellare l’impasto in superficie con dell’olio e infornare per 35 minuti. Il composto deve essere croccante al punto giusto, sia in superficie che sul fondo. In una padella, intanto, far imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 200 g di olio. Versare poi le verdure lesse e salare a piacere, aggiungendo un pizzico di semi di finocchietto e peperoncino. Fate insaporire per almeno mezz’ora. Aggiungere al composto la pizza di mais, sbriciolandola e mescolandola alla verdura con il cucchiaio di legno. Fare insaporire per altri dieci minuti mescolando continuamente e servire calda.
Cardone – Tra le specialità più conosciute del Sannio, oltre che in Abruzzo, spicca la zuppa di cardone, straordinario piatto unico, tipico del periodo natalizio. La ricetta nasce abruzzese o molisana e i sanniti beneventani l’hanno ereditata grazie alla vicinanza con la piccola regione pentra. Dato che la notte della Vigilia di Natale si mangia tanto, fino a scoppiare, la tradizione vuole che il giorno di Natale faccia da protagonista sulle tavole addobbate a festa questo meraviglioso piatto dal sapore genuino, la cui vera storia ci riporta nelle campagne di una volta. In passato, infatti, per il giorno di Natale i contadini mettevano da parte la loro gallina migliore, nel caso ne possedessero una, altrimenti raccoglievano le verdure che la campagna donava loro. Un ortaggio invernale che abbonda nel Sannio è il cardo, con la sua forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi. La ricetta è quella di una zuppa che riprende l’idea del consommé con l’aggiunta di cardi, da cui il nome cardone, brodo di pollo lesso, uova sbattute, polpette di carne macinata e pinoli. Il termine zuppa fa pensare a una pietanza leggera, ed è poco indicato per rappresentare la ricchezza di questo preparato citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma nato molto prima, nelle cucine dei contadini e pastori del centro Italia, che per un solo giorno all’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re. La preparazione è un po’ lunga poiché si comincia il giorno precedente con l’eliminazione del sapore amaro dai cardi. Ogni famiglia, ovviamente, ha il suo segreto e la propria variante, e noi oggi vi proponiamo questa gustosa ricetta.
Ingredienti: 2 l di brodo di cappone o di pollo, 2 cespi di cardone, 500 g di carne di vitello macinata, 5 uova, mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato, una manciata di pinoli e di uva passita, un buon pizzico di pepe macinato, sale. Preparazione: pulire i cardi, tagliare in pezzi regolari e lasciarli riposare in acqua e limone il giorno precedente; scolare e lessare al dente in acqua salata e poi sciacquare sotto al getto di acqua fredda per mantenerne vivo il colore. Preparare il brodo di pollo di cappone; indorare in olio bollente le polpettine preparate con macinato di vitello, uova, mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, sale e pepe. Filtrare il brodo e aggiungervi il cardone e le polpettine. Lasciare bollire per circa 30 minuti e unire pinoli, uva passita, un uovo battuto con il pecorino grattugiato, mescolando per circa 10 minuti, per formare una sorta di stracciatella. Continuare la cottura per circa 15 minuti, infine servire bollente con crostini di pane.
Cicoria ricamata – Per finire, parliamo di un tipico piatto molisano a base di cicoriella selvatica, erba apprezzata in passato per le sue proprietà medicinali, e solo successivamente impiegata a scopo alimentare. Si tratta di una pianta che incarna il principio del mangiar sano e genuino: essa infatti fa stare meglio, secondo le antiche tradizioni, con il suo tipico gusto amarognolo, le cui proprietà terapeutiche aiutano l’intero processo digestivo. La cicoria ricamata è una minestra di cicoria cotta in brodo di gallina, uova e pecorino, che proprio da questo formaggio acquista un sapore particolarmente squisito. Le uova vengono aggiunte alla fine, strapazzate. È, insieme al fiadone e alla frittata pasquale, uno dei piatti tipici della Pasqua in Molise. Anche in questo caso, ogni famiglia può variare qualcosa, in base al proprio gusto e alle tradizioni familiari tramandate.
Ingredienti: 500 g di cicoria, 100 g di pecorino, 80 g di guanciale, 4 uova, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, brodo di carne q.b., sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Preparazione: far lessare la cicoria in acqua bollente salata. Una volta morbida, strizzarla e lasciarla da parte. Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano in una casseruola a doppi manici con olio extravergine e successivamente allungarlo con un cucchiaio di brodo di gallina per ammorbidire. Aggiungere il guanciale e, quando diventa croccante, inserire anche la cicoria. Continuare la cottura con il brodo di carne. Dopo circa 15 minuti, inserire le uova sbattute con il pecorino grattugiato e, una volta cotte, spegnere il fuoco. Servire la zuppa calda con del pane tostato, e buon appetito!
Giornalista
